La trasformazione fermentativa dei prodotti agricoli rappresenta una leva concreta per aumentare il valore delle produzioni, ridurre gli sprechi e preservare la biodiversità agroalimentare.

Il percorso formativo trasferisce competenze tecniche e operative per progettare, realizzare e commercializzare prodotti fermentati, con particolare attenzione all’utilizzo di varietà locali e alla sostenibilità dei processi produttivi.

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Fondamenti della fermentazione e sicurezza alimentare.

Principi di microbiologia applicata ai processi fermentativi; caratteristiche delle fermentazioni lattiche e acetiche; fattori di controllo del processo (pH, temperatura, salinità, ossigeno); dinamiche di sviluppo delle comunità microbiche; principali rischi microbiologici nei prodotti fermentati.

Materie prime, biodiversità e preparazione.

Criteri di selezione delle materie prime per la fermentazione; valorizzazione delle varietà locali e delle produzioni agricole; relazione tra qualità della materia prima e risultato finale; tecniche di preparazione e pretrattamento delle matrici vegetali; gestione delle eccedenze produttive in ottica di trasformazione; introduzione alla standardizzazione dei processi.

Tecniche di fermentazione vegetale.

Principi della fermentazione lattica applicata a matrici vegetali; gestione della salinità e delle soluzioni saline; controllo dei parametri di processo e prevenzione delle alterazioni; applicazione di modelli fermentativi tradizionali a contesti produttivi; esercitazioni pratiche su processi di fermentazione controllata.

Fermentazioni liquide.

Processi fermentativi in ambiente liquido a base zuccherina; gestione delle colture microbiche e dei consorzi fermentativi; dinamiche di trasformazione degli zuccheri e produzione di metaboliti; controllo dei parametri di fermentazione e stabilità del prodotto; tecniche di mantenimento e replicabilità del processo; esercitazioni pratiche sulla gestione operativa delle fermentazioni.

Fermentazioni tradizionali e processi avanzati.

Fermentazioni a base cerealicola e proteica; ruolo degli enzimi nei processi fermentativi complessi; dinamiche di maturazione e sviluppo aromatico; controllo dei tempi di fermentazione e stabilità microbiologica; applicazione di modelli tradizionali in ambito produttivo; esercitazioni pratiche su processi a media-lunga maturazione.

Sostenibilità, normativa e valorizzazione

Riduzione degli sprechi tramite processi fermentativi; valorizzazione di sottoprodotti e scarti agricoli; principi normativi e requisiti igienico-sanitari; etichettatura e requisiti per la commercializzazione; strategie di valorizzazione e differenziazione del prodotto.

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Al partecipante verrà rilasciato l’attestato di frequenza a seguito del raggiungimento di almeno il 70% della frequenza sul monte ore totale ed il superamento della verifica finale di apprendimento.